¿Qué es la enfermedad celíaca?
La celiaquía es una enfermedad autoinmune. Cuando una persona celíaca consume gluten, el sistema inmune ataca las vellosidades intestinales — las pequeñas proyecciones del intestino delgado que absorben los nutrientes. Con el tiempo, las vellosidades se aplanan (atrofia vellositaria), lo que impide la absorción adecuada.
Puede presentarse de múltiples formas:
- Clásica: diarrea crónica, distensión, dolor abdominal, pérdida de peso
- Atípica (la más frecuente en adultos): anemia ferropénica resistente al hierro oral, fatiga crónica, osteopenia/osteoporosis, infertilidad, síntomas neurológicos
- Silenciosa: sin síntomas evidentes pero con daño intestinal detectable en biopsia
- Dermatitis herpetiforme: manifestación cutánea con ampollas pruriginosas en codos, rodillas y glúteos
El rol del nutricionista en la celiaquía
El gastroenterólogo diagnostica y confirma la celiaquía con serología y biopsia intestinal. El nutricionista trabaja en todo lo que viene después:
- Eliminar completamente el gluten: fuentes obvias y ocultas en la dieta cotidiana.
- Prevenir la contaminación cruzada: utensilios compartidos, superficies, freidoras, tostadoras, productos a granel.
- Corregir déficits nutricionales: hierro, calcio, vitamina D, zinc, folato, vitaminas del grupo B.
- Construir una dieta variada y placentera: más allá del "qué no podés comer", hay un universo de alimentos naturalmente sin gluten.
- Enseñar a leer etiquetas: rotulado TACC en Argentina, certificación libre de gluten, contaminación cruzada en fábrica.
¿Qué alimentos contienen gluten?
Fuentes obvias (siempre evitar)
- Pan, pasta, galletas, facturas
- Harina de trigo en todas sus formas
- Cebada (incluyendo cerveza)
- Centeno y triticale
- Rebozadores y apanados con trigo
Fuentes ocultas (leer siempre la etiqueta)
- Salsas de soja, Worcestershire, teriyaki
- Caldos en cubitos, sopas de sobre
- Embutidos y fiambres (pueden llevar almidón de trigo)
- Medicamentos y suplementos (excipientes)
- Productos "sin azúcar" con maltitol de trigo
Alimentos naturalmente sin gluten
La buena noticia: la mayoría de los alimentos en su estado natural no contienen gluten.
- Granos y harinas SG: arroz, maíz, papa, mandioca, quinoa certificada, amaranto, mijo, trigo sarraceno (a pesar del nombre, no contiene gluten), soja
- Proteínas: carnes (vaca, pollo, cerdo, cordero), pescado y mariscos, huevos, legumbres
- Frutas y verduras: todas en estado natural
- Lácteos: leche, quesos sin aditivos, yogur natural (verificar etiqueta)
- Grasas: aceite de oliva, mantequilla, frutos secos naturales sin aditivos
Déficits nutricionales frecuentes en la celiaquía
Preguntas frecuentes sobre celiaquía
¿Una persona celíaca puede comer avena?
La avena no contiene gluten en su composición, pero casi toda la avena comercial está contaminada con trigo durante el cultivo o procesamiento. Solo la avena certificada como libre de gluten puede consumirse, y no todos los celíacos la toleran bien: algunos tienen sensibilidad a la avenina, proteína propia de la avena. Siempre se evalúa caso a caso con el gastroenterólogo.
¿Qué pasa si un celíaco come gluten accidentalmente?
Depende de la sensibilidad de cada persona. Algunos tienen reacción inmediata (dolor, diarrea, vómitos en horas). Otros no tienen síntomas visibles pero igualmente ocurre la respuesta inmune y el daño intestinal. Una contaminación puntual no genera el mismo nivel de daño que el consumo habitual, pero debe evitarse siempre.
¿La celiaquía se cura?
No. La celiaquía es una condición crónica y el único tratamiento disponible es la dieta sin gluten estricta de por vida. Con la dieta correcta y sostenida, el intestino se recupera completamente, los síntomas desaparecen y la calidad de vida es totalmente normal.
¿Cuánto tarda en recuperarse el intestino con la dieta sin gluten?
En adultos, la recuperación de las vellosidades intestinales lleva entre 1 y 2 años de dieta estricta. Los síntomas mejoran mucho antes, generalmente en semanas a pocos meses. Si los síntomas persisten a pesar de la dieta, puede deberse a contaminación cruzada inadvertida o a otra condición asociada (como el SIBO).
¿Los celíacos pueden comer en restaurantes?
Sí, con precauciones. Es fundamental informar al personal sobre la celiaquía (no es una preferencia, es una condición médica), preguntar por la preparación de los alimentos y el riesgo de contaminación cruzada en la cocina. Algunos restaurantes tienen protocolo celíaco establecido. La clave es comunicar claramente la situación y evaluar caso a caso.
¿Qué déficits nutricionales son frecuentes en la celiaquía?
Los más frecuentes son hierro (la anemia ferropénica resistente al hierro oral es una presentación típica), calcio y vitamina D (riesgo de osteoporosis), folato, vitamina B12 y zinc. El plan nutricional identifica y corrige estos déficits con ajustes en la alimentación y suplementación cuando corresponde.
¿Recién te diagnosticaron celiaquía?
Turnos con la Lic. Carolina Pintos · Baigorria 2527, Villa del Parque, CABA